“Balik è il metodo tradizionale di preparazione del salmone affumicato alla maniera che era in uso alla corte degli Zar di Russia. La ricetta, sempre rimasta segreta, è stata trasmessa a voce di generazione in generazione fino a 25 anni fa quando è stata affidata a Balik che è divenuta il custode di quest’antica tradizione. Oggi la produzione di Balik ha trovato dimora nell’ambiente puro ed incontaminato delle montagne svizzere, un luogo ideale dove il salmone viene a contatto esclusivamente con le acque di sorgente, il sale ed il fumo proveniente da un dolce fuoco di legno locale, sempre secondo l’antica tradizione russa.”
Dopo questa doverosa premessa che spiega il nome quasi esotico del locale, occorre dire che qui non si consuma solo salmone (affumicato) ma soprattutto lievitati frutto di un lungo processo di studi e sperimentazioni portato avanti dal titolare Massimo Palumbo con i suoi pizzaioli e cuochi.
Oltre ovviamente ai panini che vengono farciti con ingredienti provenienti dal mare, – non a caso il sottotitolo e punto di forza del locale è ‘impasti di mare’ – sono essenzialmente tre gli impasti tra cui scegliere per la ‘pizza’.
Idrolisi (impasto a lunga lievitazione farine semi-integrali di tipo 1 o 2 per una pizza napoletana ‘quasi’ tradizionale), Nuvola (due impasti/acqua di mare e nero di seppia, alto spessore e notevole alveolatura ma morbida all’assaggio, farcita in post-cottura) e Quadrotto (simile alla focaccia romana un po’ scrocchiarella, divisa in due e, anche questa, farcita in post-cottura).
Il mio amore gastronomico è equamente diviso tra il secondo e il terzo impasto, esaltati da altrettante ottime farciture: il Quadrotto è disponibile, ad esempio, farcito di baccalà islandese mantecato con pomodori secchi, nero di seppia e capperi di Pantelleria oppure di mortadella Palmieri, raschera dop e capperi di Pantelleria, mentre la Nuvola la troviamo abbinata con salsa verde candita (senz’aglio), stracciatella pugliese, datterini confit e acciughe cantabriche (quella che vedete in foto) oppure con crudo di Parma, burrata di Gioia del Colle e crema di aceto balsamico ai fichi o salsiccia di Bra, burrata e nocciole.
I burger di pesce, vero punto di forza del locale, spaziano invece dalla tartare di tonno con guacamole e cipolla caramellata, al polpo in doppia cottura con cime di rapa e provola silana al salmone in tartare con finocchi e salsa senapata alle mele.
A pranzo un interessante menù a 10 euro con pizza o burger di pesce o Quadrotto o mezza Nuvola o insalata + acqua + caffè o dolcino.
A cena un menù ovviamente più ampio ma con il menù degustazione a 18 euro – che vi consiglio – per assaggiare un po’ tutto quello che ho raccontato sopra.
Il locale è bello, raccolto, a metà tra bistrot bohèmien e post-industriale new yorchese e a voi non resta che provarlo.
Balik
Via S. Dalmazzo, 26 – 011 068 3045 (pranzo e cena – chiuso la domenica)
Via Giuseppe Mazzini n 37/F – 011 1886 8408 (solo cena – chiuso il lunedì)
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